魚の切り身を見ていたブリントが、白い糸のようなものを発見しました。
ブリント
「白い糸みたいなものがいるブリ!?」
げそ丸
「アニサキスかもしれないゲソ！」
生魚を食べるときに注意したいアニサキス。今回は、その特徴や食中毒の症状、正しい予防法を紹介します。
アニサキスとは？
アニサキスは寄生虫の一種です。食中毒の原因になる幼虫は、長さ約2〜3cm、幅約0.5〜1mmで、白くて少し太い糸のように見えます。
主に次のような魚介類に寄生しています。
- サバ
- アジ
- サンマ
- カツオ
- イワシ
- サケ
- ヒラメ
- マグロ
- イカ
多くは魚介類の内臓表面にいますが、魚が死んで時間がたつと、内臓から筋肉へ移動することがあります。
食べるとどうなるの？
生きたアニサキス幼虫がいる魚介類を、生や加熱・冷凍が不十分な状態で食べると、胃や腸の壁へ入り込むことがあります。
これによって起きる食中毒が「アニサキス症」です。
急性胃アニサキス症
食後数時間から十数時間後に、次のような症状が現れることがあります。
- みぞおちの激しい痛み
- 吐き気
- 嘔吐
急性腸アニサキス症
食後十数時間後から、強い下腹部痛などが起きることがあります。
また、人によっては、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー症状が現れる場合もあります。
わさびでは退治できない！
ブリント
「わさびをつければ大丈夫ブリ！」
げそ丸
「わさびや醤油、お酢では退治できないゲソ！」
一般的な料理で使う程度のわさび、醤油、食酢、塩では、アニサキス幼虫を死滅させることはできません。
「しめサバならお酢を使っているから大丈夫」とも限らないため、注意が必要です。
アニサキス食中毒を防ぐ3つのポイント
厚生労働省は、予防のポイントとして「鮮度」「目視」「冷凍・加熱」を挙げています。
1．新鮮な魚を選ぶ
魚介類は新鮮なものを選び、購入後は適切な温度で管理しましょう。
丸ごとの魚を自分でさばく場合は、できるだけ早く内臓を取り除きます。魚の内臓を生で食べるのは避けてください。
2．目で確認して取り除く
調理するときは魚の身をよく観察し、白い糸状の幼虫を見つけたら取り除きます。
ただし、見つけにくい場所に入り込んでいる可能性もあります。目視確認だけで完全に防げるとは限りません。
ブルーライトを使えば見やすくなります。
3．適切に冷凍または加熱する
アニサキス幼虫を死滅させるために有効とされる条件は次のとおりです。
- 冷凍：−20℃で24時間以上
- 加熱：70℃以上
- 60℃の場合は1分以上
魚の中心部まで、必要な温度と時間に達するように処理することが大切です。厚生労働省
よく噛めば大丈夫？
「よく噛めばアニサキスを退治できる」と考えるのは危険です。
魚の身に紛れた細い幼虫を、食事中に確実に噛み切れるとは限りません。よく噛むことを予防法として頼らず、目視、適切な冷凍、加熱を行いましょう。
強い腹痛が出たら
生の魚介類を食べたあとに激しい腹痛や吐き気などが現れた場合は、自己判断で我慢せず、速やかに医療機関を受診してください。
受診時には「いつ、どのような魚介類を食べたか」を伝えると、診断の参考になります。
胃アニサキス症では、内視鏡を使って胃の粘膜に入り込んだ幼虫を摘出することがあります。アナフィラキシーが疑われる場合は、緊急の医療処置が必要です。
まとめ
アニサキスは、白い糸のような姿をした寄生虫です。生きた幼虫を生や不十分な処理で食べると、激しい腹痛などを起こす可能性があります。
予防の基本は次の3つです。
- 新鮮な魚を選び、早めに内臓を取り除く
- 調理時によく見て幼虫を取り除く(ブルーライトを使えば見やすい)
- 適切に冷凍または加熱する
わさび、醤油、お酢、塩だけでは退治できません。正しい知識を持って、安全に魚料理を楽しみましょう。
ブリントの一言
「わさびの辛さとアニサキス対策は、別問題だったブリ〜！」
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